ENTRETIENS GAGNANTS N° 5 - Edition Beziers

Artisans céréaliers au service du capital santé

Le moulin du vivier de Castelnaudary est une filiale achetée en 2001 par la minoterie Maury, où 4 générations de meuniers se sont succédées. Originaire de l’Aveyron, cette famille a su garder tous les secrets d'une farine bien élaborée car chez les Maury, on parle de farine comme du vin. La clientèle couvre le Tarn, la Haute Garonne, l'Aude, l'Ariège, Les Pyrénées-Orientales, l'Hérault et le Gard.

L’œnologue du pain

Pour Bernard Maury, le métier de meunier ressemble à celui de l’œnologue : « Ce sont des métiers reliés à la terre et comme l'œnologue, le meunier fait ses mélanges de blés de différentes qualités et de différents terroirs, a ses recettes et ses petits secrets d'élaboration et d'assemblage. » Car il existe plusieurs variétés de blés comme il existe plusieurs cépages : des blés ordinaires ou de base et des blés dits améliorateurs dont le pourcentage varie en fonction du goût et de la qualité que l'on veut donner à sa farine. « Certains blés vont apporter de la souplesse pour bien la travailler, d’autres vont amener de la force.»

Toutes les possibilités de la farine

Le moulin commercialise environ 600 tonnes de farine par mois. Farines traditionnelles, farines pour pâtisseries, elle propose aussi toute une gamme de farines pains spéciaux : multi céréales, au lin, complet, au sésame, pour pain à toast, à brioche, pour croissant, pour pain viennois ainsi qu'à la semoule. « La farine que l’on fournit aux boulangers est réalisée traditionnellement au cylindre. Mais nous disposons également d’une vieille meule avec laquelle nous faisons la farine de blé, de maïs et épeautre. Nous utilisons ce procédé plutôt pour les particuliers qui souhaitent confectionner du millas par exemple. »  4 ou 5 qualités de farine aux céréales sont disponibles avec, selon la demande du client, plus ou moins d’incorporation de céréales pour s'adapter à tous types de clientèle : « pour un client nordique, nous préparerons une farine chargée en graines et en seigle pour en faire du pain noir... »

La qualité préservée

Malgré la crise, la minoterie tient à poursuivre ses valeurs. Le moulin dispose d'un éventail de produits de très bonne qualité : « les farines ne sont pas confectionnées avec une base importante et de la chimie mais travaillées sur une base consistante à laquelle sont ajoutés 3 ou 4 farines de blé améliorateur et la principale attente du boulanger c'est qu'on lui fournisse une farine régulière. » Le coût n'est évidemment pas le même que celui d'une farine industrielle mais une fois dégusté, le pain n'a plus rien à voir ! Les prix restent tout de même corrects puisqu'ils se situent dans ceux du marché actuel. Le rapport qualité / prix des produits proposés est par conséquent excellent. N'oublions pas que cette famille attachée à son métier depuis plusieurs générations, ne peut que réagir par instinct et par passion pour relever des défis et garder cette philosophie de puriste qui consiste à garder la tête haute face aux plus grands moulins : "Quand nous entrons dans notre moulin et que nous sentons cette odeur de froment…" La minoterie travaille avec les coopératives, des agriculteurs qui respectent certaines normes de qualité quant à la teneur en protéine et à la récolte des céréales qui doit se faire à maturité.

Pourquoi les particuliers

« Aujourd’hui les types de consommation ont changé : on préfère volontiers se tourner vers des achats futiles alors qu'une nourriture de bonne qualité constitue un investissement sur le capital santé non négligeable. L'industrialisation a aussi gagné les boulangeries et la plupart des consommateurs s'en contentent. » Cependant, de plus en plus de personnes souhaitent aujourd’hui confectionner leur pain et à ce propos, la minoterie Maury a su évoluer avec son temps tant du point de vue de la communication que du changement des mentalités du consommateur : un site internet est désormais dédié tant aux professionnels qu’aux particuliers avec la possibilité de passer commande en ligne. Mais le moulin, situé au bord du canal du midi leur reste ouvert. On retrouve ici tout l'esprit de la minoterie Maury : allier tradition et modernité dans le but de satisfaire le plus grand nombre.

Bernard Maury

Céréalier

6 bonnes raisons de vous faire confiance :
Professionnels depuis des générations
Une éthique
Notoriété et fidélité
Savoir-faire, les œnologues de la farine
Rapport qualité prix
Un choix minutieux des fournisseurs de céréales

Le Vivier, Saint Martin Lalande
Tel : 04 68 23 03 66
Fax : 04 68 23 01 71
Email : vivier@wanadoo.fr

« Pour mon vieux moulin qui a une histoire et une âme. »