ENTRETIENS GAGNANTS N° 2 - Edition Narbonne

Maison de qualité et d’authenticité

Au pays des pétrins, il y a ceux qui choisissent la voie de la tradition, Thierry Queneau est de ceux-là. Les gourmets pour qui les mots boulangerie et pâtisserie sont des lettres de noblesse ne se trompent pas. « Le Moulin » régale les narbonnais depuis maintenant 12 ans avec ses produits entièrement faits maison, de la viennoiserie aux gâteaux, en passant par le pain, les glaces et les chocolats.



Deux sites pour votre entreprise ?
Thierry Queneau :
en 1995, la “Boulangerie Tradition ” de l’avenue Carnot était à vendre. Nous venions d’Orléans avec ma femme et nous nous sommes installés avec 5 salariés. Nous travaillons aujourd’hui avec 25 personnes  sur cet établissement et celui de “ La côte des Roses ”  avenue Pierre-de-Coubertin, que nous avons acheté il y a 3 ans. Notre entreprise est familiale,  je travaille avec mon épouse et mon fils Simon qui est la 4e génération de notre profession.

Quel esprit avez-vous donné
à votre équipe ?

Thierry Queneau :
Mon épouse donne son avis sur tout, elle gère entièrement les deux magasins. Mais l’avis du personnel est aussi très important. C’est pourquoi elle demandera toujours les impressions des vendeuses sur un recrutement mais aussi les appréciations sur un nouveau gâteau. Un bon gâteau, s’il n’est pas apprécié de la patronne et des vendeuses, nous ne le vendrons pas. Nous avons 12 vendeuses, dont une a 12 ans de maison, une autre 10. Le chef, Patrick Bellanger, ancien compagnon, est là depuis 15 ans. A « La Côte des Roses », le chef Stéphane Jeallin, est là depuis 7 ans. Simon, notre chef pâtissier, depuis 5 ans.

Quelques mots sur les compétences du personnel créatif…

Thierry Queneau :
J’ai effectué un apprentissage traditionnel chez un pâtissier dans le Loiret, puis j’ai travaillé 7 ans chez Le Nôtre. Simon a fait son apprentissage avec un meilleur ouvrier de France, Philippe Segond, à Aix en Provence. Son parcours qui avait débuté en pharmacie lui apporte un plus au niveau de la créativité : émulsions de lavande, le romarin…Il va parfois en stage chez Pierre Hermé, pointure parisienne de la haute pâtisserie. Avec nos chefs, nous avons deux fois par an une formation par des meilleurs ouvriers de France. Cela stimule notre créativité, nous donne l’envie d’apporter de la fraîcheur à notre clientèle.

Parlons justement de la qualité de vos produits

Thierry Queneau :
Nous travaillons des produits haut de gamme, dont nous connaissons parfaitement la filière. Le chocolat vient de Valrona, le plus grand chocolatier français pour pâtissiers. La farine vient du moulin Maury en Corrèze. La vanille est en gousse. Mais la qualité, elle se retrouve aussi dans nos recettes. Nous n’hésitons pas à employer différents beurres pour différentes réalisations. Nos recettes sont celles de grands pâtissiers tels que Le Nôtre, Danoyau, Fauchon… Nous avons une gamme étendue Pierre Hermé. Pour ce qui est de la boulangerie, le travail du pain est fait dans les règles de l’art : techniques de levain, respect du rythme de levée de pâte, façonnage de la baguette à la main…le pain est cuit dans nos fours à bois.

Qu’est-ce-qui fait votre distinction ?

Thierry Queneau :
Avant tout la qualité de tous nos produits : boulangerie, pâtisserie, traiteur, chocolatier, glacier. Nous fabriquons la totalité de nos produits, nous ne sommes pas assembleurs. Je pense que c’est un métier fait pour les gens ouverts ayant le sens de la création. J’aime avoir accès aux matières premières rares comme la vanille de la Réunion, de Tahiti ou de Madagascar. Artisanat et art. Je fais des pièces en sucre, Simon fait de la glace sculptée, il a travaillé avec le japonais Mitsumo. Autre satisfaction du métier, c’est tout le plaisir que l’on donne à nos amateurs.

Une surprise nous attend ?

Thierry Queneau :
Oui. Le 19 novembre, nous avons lancé la baguette Gana, produit que l’on trouve dans les plus belles boulangeries de Paris. Cette baguette est réalisée avec un mélange de farines de très haute qualité issues de cultures réservées. Une baguette riche de saveur. Le plus : la baguette Gana sera tournée à la main selon une méthode ancestrale.

Madame et Monieur Queneau

• La qualité de produits faits maison
• La fraîcheur des produits
• L’accueil
• La compétence
• La créativité
• Une équipe unie

Boulangerie le Moulin
44 avenue Carnot. Narbonne.
Tel : 04 68 65 51 67.
Fax : 04 68 65 10 05
« La Côte des Roses »,
21 avenue Pierre de Coubertin. Narbonne.
Tel : 04 68 65 80 34.
Fax : 04 68 65 80 73.
boulangerie.le.moulin@wanadoo.fr

Le coup de cœur de Thierry Queneau :
« Un levé de soleil sur les aiguilles de Bavella en Corse, c’est grandiose ! »

http://boulangerie-patisserie-traiteur-evenementiel-aude-herault.boulangeriedumoulin.com/