ENTRETIENS GAGNANTS N° 2 - Edition Narbonne

Entreprendre : de la passion à la performance


Solidarité, humilité, respect de l’autre, dépassement de soi… Tant de valeurs véhiculées par le rugby que nombre de dirigeants aspirent à transformer dans leurs sociétés : gageant qu’en appliquant ces principes fédérateurs, leurs entreprises seraient parées pour affronter l’adversaire. Aimer le maillot, développer le sens du partage, s’appuyer sur un groupe soudé, ne jamais rien lâcher, savoir rebondir… Au rugby, comme en entreprise, on cherche à mettre en valeur les talents individuels, au profit d’un ensemble. Pour parvenir à la performance, seul, on ne peut rien. Du coup, on mise sur le collectif. « Dans une équipe de rugby, il n’y a pas de passagers, il n’y a qu’un équipage ! ». Dixit Pierre Villepreux, ex-entraîneur des Bleus. A l’instar d’une troisième mi-temps entre collaborateurs, qui serait un vecteur inégalable de consolidation du lien social, nos entreprises auraient tout à gagner à cultiver l’esprit rugby. Alors, rugby et entreprise, même combat ?

Jo Maso :  « les vestiaires ont tous la même odeur »



Brillant centre du XV de France dans les années 70, Jo Maso a marqué les esprits des amoureux de l’ovalie. Né fin 1944, cet enfant de Perpignan a contribué à forger les heures de gloire du Racing narbonnais. Pourtant formé au jeu à XIII, il avait même, en 1968, été catalogué par les Néo-zélandais comme “ le meilleur attaquant du monde ” ! Vingt-cinq sélections en bleu et quatre essais au compteur, Jo Maso a, depuis belle lurette, raccroché les crampons. Et il a su emboîter le pas, réussir sa reconversion. Dix-huit ans directeur régional chez Adidas, il a, par la suite, intégré le staff de l’équipe de France, avant d’en devenir le manager général, en 1995. Cet été, avant même l’événement que l’on sait, il a été reconduit pour un nouveau mandat de quatre ans. Avec passion et détermination, il évoque son impérissable quête de la performance.



Entretiens gagnants : les sportifs, comme les dirigeants d’entreprise, sont tous à la recherche de la performance ultime. Quel est le secret d’une réussite garantie ?
Jo Maso : « la passion doit être à la base de l’action. Si on se lève le matin sans être enthousiasmé par la journée qui s’annonce, il faut changer de métier !Donner du sens à sa vie, c’est aimer ce qu’on fait. C’est un peu le message que je fais passer aux joueurs… Cela passe par une autocritique permanente : en se demandant pourquoi nous sommes là, où est-ce que nous voulons aller... Nous devons rester en phase avec les objectifs que le groupe s’est fixé et qu’individuellement nous nous sommes définis. Car c’est le travail individuel de chacun, quand il est mis au service de l’ensemble, qui fait un collectif de qualité. Servir l’entreprise avant que l’entreprise nous serve : c’est aussi la base des sports collectifs… Finalement, le rugby et l’entreprise, c’est la même configuration. Chacun trouve sa raison d’exister dans le travail. Tous les matins, quand il ouvre les yeux, un joueur professionnel doit se dire qu’il lui faut être le meilleur. Il doit connaître ses points forts et ses faiblesses, mais aussi ceux de ses adversaires, et travailler en ce sens. C’est ce qui permet d’être plus offensif… »



Comment le brillant joueur de rugby s’est-il transformé en manager national ?
J.M. : « la fonction fait l’homme ! Si vous êtes intéressé parce ce que vous faites, vous cherchez à améliorer vos atouts pour être sans faille et incontournable. Même si, soit dit en passant, vous n’y arrivez jamais vraiment… L’intégration du staff de l’équipe de France est venue naturellement. Quand j’ai été élu au Comité directeur de la Fédération, je n’étais que manager adjoint. Puis, un jour, le président m’a demandé de prendre en charge la direction du groupe… Dès lors, j’ai appliqué à l’équipe de France mon organisation de l’entreprise. J’estime avoir aidé à sa professionnalisation. D’un staff de cinq personnes, nous sommes passés à quatorze… Je sais que j’ai des choses à améliorer dans l’écoute du staff et des joueurs.Je devrais aussi faire preuve d’une plus grande anticipation pour les compétitions à venir, tout en sachant écouter les remontées du terrain. C’est en ce sens que j’avais nommé des leaders dans le groupe (les cinq joueurs les plus “ matures  ”, auxquels se greffaient trois autres joueurs à chaque rencontre). Avant la Coupe du Monde, je les réunissais avec le staff chaque lundi. Ils étaient chargés de faire remonter les messages des autres. Un peu comme je le faisais quand j’étais directeur régional chez Adidas… ». Finalement, votre passion initiale vous a amené à exercer un tout autre métier…



Vous l’aviez projeté ?
J.M. : « pas du tout ! J’ai d’abord été commercial… Ce poste qu’on m’a offert dans l’Equipe de France, c’est peut-être la reconnaissance d’un travail bien fait, d’une capacité à mener les hommes… Dans la vie, l’ascenseur social passe à travers les opportunités que vous avez ! Aujourd’hui, je me sens redevable de mon sport, car c’est lui qui m’a amené là où je suis ».



Quel est votre rôle dans l’équipe de France ? Entre les joueurs, l’encadrement et la Fédération…
J.M. : « je suis élu de la fédération, président de la commission de sélection et manager général de l’équipe de France. Je suis chargé de choisir, avec le président, les sélectionneurs et de les nommer. Ainsi, nous avons désigné, après la Coupe du Monde, Marc Lièvremont pour succéder à Bernard Laporte… Définir les priorités, anticiper, guider, animer, soutenir, évaluer, décider… Le manager fixe les objectifs (le nôtre était d’être champions du monde, par exemple) et met en place les plans d’actions avec les diverses parties. Pour nous, une des grandes façons de fonctionner ensemble, c’est d’anticiper la compétition. Ainsi, nous veillons à respecter le triptyque du sportif : préparation, compétition et récupération. Je suis également chargé des relations avec le syndicat des joueurs : pour fixer leurs primes, savoir quand les solliciter… L’équipe de France joue onze matchs officiels par an, mais c’est un boulot à plein temps ! ».



Comment l’équipe de France s’est-elle articulée autour de cette passion partagée du rugby ?
J.M. : « en étant structurée comme une entreprise. Avec le manager adjoint, nous tâchons d’anticiper les matchs, la logistique, les voyages, l’hôtellerie, la restauration… Il a fallu s’entourer de gens dont c’est le métier pour nous emmener à ce niveau de participation. Le rugby est un sport différent de tous les autres : c’est un sport de combat, où tout seul, on n’existe pas. Par contre, ensemble… Sur un terrain de rugby, comme en entreprise, il faut être prêt à relever le challenge collectivement. A la différence que le sport n’est pas une science exacte : on ne maîtrise pas les rebonds du ballon... Une certaine chance entre en jeu, si tant est qu’on ne puisse pas la provoquer ! Avoir l’esprit de conquête, c’est aussi une notion d’entreprise. Mais il faut se placer au-delà de tout cela. En se posant les questions fondamentales : qu’est ce qui nous manquait par rapport aux All Blacks qui étaient les meilleurs avant la Coupe du Monde ? Il faut travailler nos faiblesses ».



Comment vous organisez-vous avec les instances nationales et internationales du rugby ?
J.M. : « c’est l’association I.R.B. (International Rugby Board), dont le siège est en Irlande, qui définit les pays dans lesquels le rugby peut se pratiquer sous son égide. Elle délègue à chaque Ligue la partie professionnelle du rugby. Quant à la Fédération, c’est elle qui supervise directement le rugby national : le secteur amateur, ainsi que l’équipe de France. Pour la sélection nationale, ce sont les clubs professionnels qui mettent les joueurs à disposition de l’équipe de France, mais parfois les calendriers s’entrechoquent... Il faut les organiser sur 47 semaines, car les joueurs ont droit, comme tous salariés, à leurs cinq semaines de congés. Croyez-moi, ce n’est pas simple ! »



Comment ce sport jadis perçu comme terroir est-il devenu un sport de professionnels ?
J.M. : « les télévisions, qui sont parties prenantes du sport, ont voulu, à un moment donné, prendre le rugby en otage, en médiatisant les joueurs et en minimisant la fédération...L’I.R.B. a réagi et décidé de passer professionnelle, c’était en 1995. En France, on compte aujourd’hui 250 000 licenciés et 900 joueurs professionnels. Trente clubs sont donc gérés par la Ligue, qui dépend de la Fédération, elle-même placée sous la tutelle du Ministère des Sports ».



Ce sont d’importants changements. La convivialité souvent accolée au rugby ne s’en ressent-elle pas ?
J.M. : « au rugby, seul, on n’existe pas. C’est la grande force de notre sport. Cela permet de ne pas être mis à l’index par ses copains… Si un individu ne s’implique pas, c’est tout le groupe qui s’en ressent. Et puis, le rugby reste un sport particulier : nous sortons d’un milieu rural où les valeurs sont bien en place. Nous revendiquons nos différences par la défense de ces notions : le respect, la tolérance, la valeur de l’équipe. Les gardiens du temple que nous sommes font tout pour y veiller ! »



Seriez-vous en mesure d’occuper de telles fonctions managériales sans l’amour de ce sport ?
J.M. : « non ! Ce serait impossible. Quand vous ne comptez pas votre temps et que vous faites abstraction de certaines contraintes, pour tenir le coup, il faut avoir une compagne et des enfants qui comprennent cette situation… C’est une façon de vivre qu’il faut accepter, mais c’est surtout une passion qu’il faut avoir ancrée. Après avoir joué huit ans en équipe de France, c’est viscéral ! Je sais bien que je suis privilégié d’exercer un métier qui est aussi ma passion… ».



Jo Maso pourrait-il être plus heureux qu’en superviseur des Bleus ?
J.M. : « non plus ! Nous vivons un privilège. Nous venons d’être les acteurs d’un événement exceptionnel. Pour quelqu’un qui aime son sport, c’est unique. Cette Coupe du Monde, j’en tirerai sans doute les plus beaux souvenirs de ma vie… Depuis 1995, nous avions gagné quatre grands chelems et six tournois, participé à une finale ainsi qu’à une demi-finale de Coupe du Monde. Cette fois, nous avons tout mis mis en oeuvre pour la gagner. Manière de concrétiser la grande chance que nous avons eu de la jouer en France. Représenter 65 millions de personnes, cela ne se galvaude pas. Nous nous en sommes donné les moyens… C’est le même cas de figure en entreprise : au travail, nous sommes intégrés à la société. Il n’y a rien de plus terrible que de ne pas être intégré au tissu social : le boulot génère du respect, vis-à-vis de soi-même, mais aussi des autres. Après, quoi qu’il arrive, il faut appréhender positivement son travail. Dans une société comme la nôtre, ce n’est pas évident».



A vous écouter, la passion peut donc mener à la performance…
J.M. : « bien sûr, mais cela implique autocritique et autodétermination. La passion mène à la performance, mais la passion démesurée mène à la bêtise : se doper, par exemple, c’est tricher ! L’essentiel, c’est de savoir se remettre en question, sans vivre sur ses lauriers… Souvent, je m’interroge : “ Jo, es-tu dans le respect de l’autre ? ” Ce travail enrichit, physiquement et mentalement. La vie est un équilibre perpétuel à bien maîtriser, en sachant aussi pren- dre du bon temps ! » Regrettez-vous la belle époque du Racing, à Narbonne ? J.M. : « c’était les plus belles années de ma vie sportive, celles de ma jeunesse ! Quand je revois mes copains, j’éprouve un plaisir immense. Car c’est dans l’action qu’il y a des émotions : là, je n’y suis pas... Une fois que les joueurs entrent sur le terrain, nous ne sommes plus rien. On souffre plus qu’on jubile. Si j’étais dans le cinéma, j’aimerais être acteur, pas metteur en scène. Un poste de manager, n’importe qui peut le tenir, pour peu qu’il soit organisé… Et puis, le rugbyman est confronté à la “ petite mort ” à la fin de sa carrière. Il faut être joueur, même amateur, pour le comprendre ! Les vestiaires de Saint-Laurent-de-la-Salanque ou ceux de Twikenham ont d’ailleurs la même odeur ».


Propos recueillis par Guillaume Laurens





Une passion sur le haut
de la vague


Depuis le mois de mars 2007, Yacht Care Services, une entreprise de prestations pour les professionnels de la plaisance, a jeté l’ancre dans les eaux de Port-La Nouvelle. Deux jeunes Vendéens, Wifried Rolland et Thomas Rouzières, sont à la tête de cette société basée à Saint-Hilaire de Riez. Passionnés de voile depuis leur enfance,
ils ont tout d’abord travaillé pour des grands noms du nautisme. Un apprentissage indispensable.
En 2005, fort de leur expérience acquise au cours de ces années, ils larguent les amarres et décident de créer leur propre affaire. Ce sera Yacht Care Services. L’entreprise se tourne principalement autour de la préparation, de l’entretien et de la rénovation de voiliers : mise à l’eau, matage, pose des équipements, carénage, antifouling, etc.
« Afin de couvrir le bassin méditerranéen, souligne Wilfried, il nous fallait un emplacement. Port-La Nouvelle s’est imposée rapidement ». Le site Audois, en restructuration depuis de nombreuses années, leur offre des perpectives professionnelles encourageantes. « Et puis, surtout, il y a de la place ! ».  Une aubaine, les ports méditerranéens étant en effet totalement saturés.
« Les voiliers, monocoques et multicoques, arrivent directement des chantiers de construction via le réseau terrestre. Ils sont ensuite débarqués sur la zone technique et mis à l’eau grâce à diverses entreprises de levage. Nous installons l’accastillage. Puis, c’est au tour des skippers de prendre le relais ».
Comme prévu, la Chambre de Commerce et d’Industrie leur a récemment construit un ponton flottant de 30 mètres de long avec des bornes d’eau et d’électricité. « Ainsi, de la livraison au convoyage, ils restent environ une semaine sur place. Grâce à la mise en place de ce ponton, nous pourrons accueillir de 3 à 6 voiliers à la fois ». Un chiffre qui devrait être revu à la hausse :
les deux jeunes entrepreneurs viennent de négocier un contrat d’une quarantaine de bateaux à préparer au cours de l’hiver.



En 2005, ils décident de créer leur propre affaire. Ce sera Yacht Care Services.



Cap au large avec la famille Sintès


Bernard Sintès ne sait plus si la mer l’a pris un mardi. Une chose est sûre, après avoir découvert l’air du large, il n’en a plus jamais démordu.
A la barre de son catamaran Navivoile, il propose depuis 1992
des sorties de pêche et de promenades. Et après 15 années passées à parcourir la Grande Bleue, la passion est toujours intacte. Elle a même fait des émules : sa femme Andrée et leur deux fils, Cyril et Régis, ont embarqué dans le sillage de cette aventure hors du commun qui débuta à quelques centaines de milles de la Méditerranée.
La carrière de Bernard Sintès commence en effet dans le bâtiment, plus précisément dans la miroiterie et la menuiserie. Il officie en tant que chef d’entreprise. Andrée s’occupe de la comptabilité et du secrétariat. Pendant plusieurs années, le couple concilie boulot, vie familiale et passion naissante pour la voile. Et puis la mer a eu raison du bâtiment. Ils virent de bord, larguent les amarres, le fonds de commerce et mettent le cap sur Port-La Nouvelle.
Ils désirent se lancer dans le business de la croisière. Il faut un voilier. Mais pas n’importe lequel.  Bernard et Andrée souhaitent acquérir un multicoque, plus confortable et plus stable qu’un monocoque. C’est à Pointe-À-Pitre, en Guadeloupe, qu’ils trouveront leur bonheur : un catamaran de 15 mètres de long, idéal pour la croisière côtière et hauturière. De retour en Méditerranée, ils hissent les voiles.
Les débuts sont difficiles. Petit à petit, au fil des saisons, la clientèle s’agrandit, le bouche-à-oreille fait son travail et le Navivoile se taille une jolie réputation. « La réussite d’une telle démarche est liée à la combinaison de plusieurs éléments. Le bateau est adapté à la demande. Le respect et la sécurité des passagers sont de plus notre priorité. Et surtout, envers et contre tous, nous y avons cru dès le départ et nous n’avons jamais baissé les bras », souligne Andrée Sintès.  
Voyant leur parent surfer sur le haut de la vague, Régis et Cyril Sintès, marins professionnels tous les deux, reviendront vivre au port maternel. L’entreprise familiale est désormais au grand complet.
Depuis quelques mois, un nouveau défi est en ligne de mire : la construction d’un maxi catamaran qui permettra de transporter 90 passagers. Ce voiler, d’une longueur de 22 mètres de long, sera entièrement construit par des entreprises régionales. Basé à Canet-Plage, il devrait être mis à l’eau au printemps prochain.



Ils virent de bord, larguent
les amarres, le fonds
de commerce et mettent
le cap sur Port-La Nouvelle.



Laurent Vossot  ou la passion du vin et de l’histoire


Prenez du vin. Ajoutez des fruits, du miel et une pincée d’épices. Saupoudrez le tout d’un zeste de mystère, et vous obtiendrez l’hypocras. Dans les alcôves secrètes de son laboratoire Sigeanais, Laurent Vossot concocte depuis plusieurs années ce breuvage ancestral, qui, selon la légende, remonterait à l’antiquité. D’où son nom emprunté à Hippocrate, le célèbre médecin grec.
La recette ? Laurent Vossot la conserve précieusement. Il lui aura fallu trois ans de recherches historiques et un nombre incalculable d’essais pour percer le mystère de cet apéritif à base de vin et enfin trouver la combinaison parfaite. « J’ai démarré avec différentes gammes de rouge à base de cannelle, de châtaignes, de figues et de pruneaux. Puis, j’ai enchaîné avec le blanc et le rosé ». Aujourd’hui, ce Bourguignon d’origine, possède une gamme unique en France de 10 références. « Le plus dur est de renouveler la recette à l’identique pour que l’apéritif soit toujours le même, le dosage des épices étant le plus difficile à maîtriser».
« Ma femme et moi  possédions une cave à vin dans l’Hérault. Un jour un client m’a demandé de l’hypocras, avant de me raconter l’histoire de cette boisson médiévale. Intrigué, je me suis procuré une recette de Taillevent datant du XV e siècle et je me suis lancé ». Le premier essai s’avère concluant. La passion est née. Véritable alchimiste, il n’hésite pas à  se rapprocher d’historiens médiévistes et d’œnologues. Dans la foulée, il ouvre une boutique à Narbonne, puis à Sigean dans la zone du Peyrou. Aujourd’hui, près de 300 revendeurs, cavistes et offices de tourisme travaillent en partenariat avec lui. Disposant d’une plus grande  surface de vente, Laurent vossot vient d’élargir son offre en optant pour la commercialisation de produits régionaux.  Dans sa boutique, véritable caverne d’Ali Baba, le créateur s’est mis à concocter des sirops aux parfums surprenants, tel l’érable, la verveine ou encore l’eucalyptus. Il dispose de près de 90 saveurs à marier au gré des envies. Perfectionniste, il se charge lui-même des cachets de cire de chaque bouteille peinte à la main. « En recherches continuelles, je souhaite progresser, innover », confie-t-il. Deux de ses apéritifs ont d’ailleurs été primés récemment.



« Trouver la combinaison parfaite »



Les Chevaliers du ciel ou la passion de la générosité


Jean-Yves Glémée a la tête dans les étoiles et les
pieds sur terre. Président de l’association Les chevaliers du ciel,  il a “ baptisé ” plus de 15 000 enfants. Chaque année, depuis plus de 10 ans, et sous la houlette de l’association, le tour de France aérien “ Rêves de gosse ” offre à des jeunes cabossés de la vie -comprenez enfants handicapés-,
un baptême de l’air à bord de petits avions d’aéroclub.
« Nous, pilotes, nous avons la possibilité de voler, de changer de dimension. Pas eux. Alors, nous essayons de la partager auprès du plus grand nombre », explique Jean-Yves. Ainsi, chaque tour mobilise une vingtaine d’équipages, tous bénévoles. « C’est plus qu’un projet pédagogique. C’est l’aboutissement d’un rêve ! ».
Tout commence dans les années 90. Jean-Yves Glémée, pilote amateur, est un habitué de rallyes aériens. De son expérience lui vient l’idée de créer un tour aérien à caractère humanitaire, social, caritatif et orienté vers les enfants handicapés ou défavorisés en leur permettant d’accéder au pus vieux rêve de l’homme : voler. Il réunit un certains nombres d’amis pilotes et en juin 1997, le premier avion s’élance de la base de Carpentras. Dix ans plus tard, des milliers de jeunes ont foulé la voie des airs.
« Les premières années furent difficiles. Nous avons été confrontés à diverses situations. Le nom de Rêves de gosse avait été déposé à l’INPI (Institution Nationale de la Propriété Industrielle) par une personne qui avait travaillé avec nous sur le projet. Pour récupérer le nom, il nous a fallu aller jusqu’au procès, ce qui n’est jamais intéressant pour une association caritative… ».
Le moteur de la motivation ? “ Générosité et passion ”, répond Jean-Yves. « Pendant une dizaine de jours, il faut suspendre son activité professionnelle, se rendre disponible, consacrer un budget non négligeable, etc. Et puis, prendre la décision de s’engager dans une telle action ne peut se faire à la légère : il s’agit d’embarquer dans son avion des enfants différents ».
Les Chevaliers du ciel travaillent en étroite collaboration avec les Jeunes chambres Economiques, les clubs services et les organisations locales. L’association compte aujourd’hui près de 120 membres, pilotes pour la plupart et tous bénévoles. Le monde du spectacle s’est également rapproché de l’opération. Ainsi, l’actrice Véronique  Jannot, le comédien Guy Marchand et le journaliste Patrick Poivre d’Arvor sont les parrains officiels.
« Pour que “ Rêves de gosse ” réussisse, il a fallu de l’acharnement à convaincre ». Chaque tour aérien représente un budget avoisinant les 215 000 Euros. Les partenaires financiers sont donc indispensables. « L’armée de l’air, par exemple, met à notre disposition un avion de transport pour acheminer à chaque étape le matériel nécessaire. Sans oublier les dizaines de villes qui nous reçoivent ».




Le rêve
d’Icare


Windsurf, kitesurf ou encore funboard, il est vrai que dans la tribu des sports de voile et de vent, il y a de quoi y perdre…son latin. Dernier né, le sky fly vient de poser ses ailes à Leucate. La recette est simple : un mât, un cerf-volant et le tour est joué. Il fallait y penser. Alexandre Bedlewski l’a fait. « J’ai la passion du cerf-volant et des sports de glisse », explique ce mordu d’adrénaline, originaire de Nancy. Depuis de nombreuses années, l’idée de voler accroché à un mât et tracté par la seule force du vent grâce à une voile  germait dans son esprit. Puis, à force d’essais et de recherches, « j’ai effectué mon premier vol depuis mon balcon. J’ai accroché la corde au garde-fou. Et les sensations on été impressionnantes. J’ai donc décidé d’en construire un trois fois plus grand ».
Dans la foulée, il s’associe avec Sylvain Colson, à l’époque étudiant en école de commerce. Les contacts et les montages financiers seront pour lui. En 1997, ils présentent le projet au Défi Jeunes et remportent la palme d’or. Brevet en poche, ils créent une SARL, “ Zéphyr ”, et se mettent à commercialiser le sky fly, en France tout d’abord, puis à l’étranger.  « Le premier contrat de vente s’est effectué à Cergy-Pontoise. Outre-atlantique, l’Argentine et l’île de la Réunion  ont emboîté le pas ».  Dix ans après sa création, ce sport de voltige a des adeptes à travers la planète.
« Les premières années n’ont pas été forcément évidentes sur le plan financier. La fabrication et la vente d’un tel produit demande de gros moyens. Il y a quelques temps, nous nous sommes recentrés sur l’activité sportive en elle-même et avons créé un club sky fly à Leucate. La stratégie commerciale a donc radicalement changé », souligne Sylvain Colson. Finies les années de vaches maigres. Aujourd’hui, la rentabilité du club permet l’emploi de plusieurs personnes durant la saison estivale. « Nous sommes également présents dans les coffrets-cadeaux sports et plein-air, ce qui nous amène une clientèle régulière ».
Fortement implanté au niveau local, le sky fly bénéficie du soutien de la commune. L’activité est par ailleurs agréée par le ministère de la Jeunesse et des Sports et elle a récemment été labellisée Tourisme et Handicap.  Car contrairement à Icare qui se brûla les ailes en voulant voler trop haut, le sky fly garantit un niveau de sécurité draconien.



Palme d’or
au Défi Jeunes.
en 1997, ils créent “ Zéphyr ” et se mettent à commercialiser le sky fly tout d’abord en France, puis à l’étranger.



Lionel Giraud, un peu plus près des étoiles…


La cuisine ? Lionel Giraud est tombé dedans quand il était petit. Au sens propre, comme au sens figuré. « Je suis fils de restaurateurs. Autant dire que j’ai été confronté très tôt à la rigueur de ce métier. C’est un travail passionnant à partir du moment où l’on créé sa propre entité ».
Jeune étoile montante de 29 ans à peine, il est à la tête de la Table de Saint-Crescent, un des rares restaurants étoilés du bassin narbonnais. Une réussite qui résulte d’un long apprentissage. De simple commis au très select microcosme des toques blanches primées, Lionel Giraud a gravit lentement les marches du succès. « Je n’ai jamais compté mes heures. Et j’ai du faire pas mal de sacrifice ». Alors, passion ou sacerdoce ? « Passion ! La cuisine m’amuse. Je passe mon temps à assembler des pièces, comme un puzzle. Je pars en effet de produits simples. Puis j’élabore, je créé, je tente », souligne le chef qui aime croquer la vie et les fourneaux à pleine dent.
C’est au sein du restaurant paternel que le jeune Lionel fait ses premières armes. « La cuisine, dans mes souvenirs d’enfance, c’était plutôt un terrain de jeu. Faire ce métier m’a toujours traversé l’esprit». Adolescent, il intègrera différentes écoles hôtelières, puis, CAP et BEP en poche, il travaillera en tant que second commis dans deux restaurants, Les Ambassadeurs (2 étoiles et 5 fourchettes) et L’Obélisque (3 fourchettes). Puis, ce sera le très prestigieux Ritz et son restaurant l’Espadon. En 6 mois, il passe premier commis, une des promotions les plus rapides du palace.
Possédant un indéniable tempérament de bâtant, il a la volonté de réussir. Et il réussit. « Je crois que si l’on veut s’éclater dans ce métier, il faut savoir évoluer ». Quitte à repartir au bas de l’échelle et y perdre en salaire. Le voilà désormais à la Bastide Saint-Antoine (2 étoiles), à Grasse, la ville des parfums et des saveurs. Il devient chef de partie, le troisième échelon dans la hiérarchie. Puis, il fera un rapide retour au sein du restaurant paternel où Claude Giraud mesure les progrès accompli par le fiston. A 25 ans, il met le cap sur la Roumanie et il ouvre le premier restaurant gastronomique français, avant de revenir exercer sa passion à Narbonne. La suite s’écrit désormais au sein de la Table de Saint-Crescent.
Artiste et artisan, il a un insatiable appétit de création. « L’art culinaire est avant tout un travail sur l’éphémère. C’est pourquoi ma carte se compose d’une cuisine élaborée qui évolue en fonction des saisons. Et d’une année sur l’autre, elle change radicalement ». Un grand chef se découvre et s’accomplit. Et toque !



« Je n’ai jamais compté mes heures. Et j’ai du faire pas mal de sacrifice ».